Pour déprimer, venez poster vos trouvailles (ter)

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[Mirobolande]

 

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[Torque]

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[ratatouille]

Il y a 9 heures, Torque a dit :

C'est tout simplement parce que les blés utilisés depuis une trentaine d'années ne sont plus les mêmes. En gros, les chercheurs travaillant pour les industriels imont modifié les variétés jusqu'à obtenir des grains avec un gluten plus fort, rendant le blé plus facilement panifiable mais également moins digeste. Il n'y a donc pas d'effet de mode. 

[Argon]

il y a une heure, ratatouille a dit :

C'est tout simplement parce que les blés utilisés depuis une trentaine d'années ne sont plus les mêmes. En gros, les chercheurs travaillant pour les industriels imont modifié les variétés jusqu'à obtenir des grains avec un gluten plus fort, rendant le blé plus facilement panifiable mais également moins digeste. 

 En partie, oui. Pour ce que j'en comprends, il y a aussi une question de repos de la pâte à pain, durant lequel des enzymes dégradent certaines cellules et modifient la structure du gluten ("autolyse"). Mais les procédés de boulangerie industrielle tendent à réduire cette étape au maximum, pour gagner du temps.